°Poissons & crustacés°

Jeudi 26 février 2009 4 26 /02 /Fév /2009 19:14

J'ai tellement aimé l'association du poireaux avec le chorizo de cette recette :

** Queue de Lotte rôtie au four et fondue d'émincé de poireaux au chorizo ** que j'ai décidé de réitérer l' expérience avec des coques .

poelée de coque à la fondu de poireaux au chorizo (3)

La coque est un coquillage fouisseur qui vit enfoncé de quelques centimètres sous le sable. Grâce aux siphons formant 2 petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l'eau de mer.
Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d'une minuscule crête orange, le corail.
Selon les régions, elle est aussi appelée bucarde, rigadot, sourdon, hénon ou maillot.

Les coques sont vendues au litre ou au kilo. Au moment de l'achat, il faut vérifier que les coques soient bien fraîches et fermées. Les coques commercialisées sont contrôlées sanitairement. La marque sanitaire doit figurer et mentionner leur provenance, leur date de conditionnement et le numéro d'agrément de l'expéditeur.

Les coques sont abondantes sur toutes les côtes (en France) de la Manche et de l'Océan Atlantique. On en trouve toute l'année, mais la meilleure saison pour les acheter se situe entre septembre et mars.

poelée de coque à la fondu de poireaux au chorizo (2)

Les coques peuvent être conservées de 24 à 48 heures à partir de la date d'achat, dans un lieu sombre, aéré et frais, recouvertes d'un torchon humide.

Les coques peuvent se manger crues ou cuites. Pour une dégustation chaude, il faut prévoir 1,5 kg de coques par personnes en plat principal et de 300 à 400 g par personne en accompagnement.
Elles se cuisent 2 à 3 minutes dans un grand faitout en les faisant "sauter" une à deux fois pour les remuer. Il est préférable de ne pas utiliser de cuillère.
Si du sable persistait une fois les coques cuites, il est possible de passer le jus de cuisson en posant un carré de papier absorbant sur une passoire.

source : Cooking 2000

Dans un premier temps, il faut veiller à éliminer toute coque dont la coquille est cassée ou ouverte.

Pour retirer le sable que les coques peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans l'eau salée ( les faire dégorger) pendant au moins une ou deux heures et de bien les brasser, en renouvelant l'eau. L'idéal est même de les laisser tremper une demi-journée. Elles peuvent alors s'entrouvrir et expulser le sable contenu à l'intérieur.

poelée de coque à la fondu de poireaux au chorizo (1)

Pour 2 personnes ( plat principal)

-  1 KG de coques dégorgées ,

-  6 rondelles de chorizo,

- 1 poireaux finement émincé,

- 2 échalotes,

Dans une grand faitout, mettre les dés de chorizo à suer ( on va se servir de cette graisse pour faire revenir l'échalotte et le poireaux) puis .

Y ajouter le  poireaux finement émincé , l'échalotte; le sel, le poivre.

Faire revenir puis ajouter les coques.

Laisser cuire doucement, une fois que les coques sont bien ouvertes . c'est prêt.

Servir avec des pâtes ou du riz .

Servez bien chauds.

poelée de coque à la fondu de poireaux au chorizo

Verdict : recette parfaite pour les amateurs de coques !


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Jeudi 12 février 2009 4 12 /02 /Fév /2009 22:35

J'ai découvert la lotte il y a peu de temps dans un restaurant et j'ai vraiment apprécié la texture de ce poisson . La chaire est ferme mais fondante .. un petit air de st jacques fort appréciable !!

Lotte 2

Aussi,  impossible de résister à une belle queue de Lotte sur l' étal de mon poissonnier ...Par contre , j'ai cédé à la tentation sans même réfléchir à ce que j'allais en faire ni comment j' allais l' a préparer ... Du coup, à l'ouverture du paquet ( in my kitchen) je constate que ma bienheueuse acquisition  (queue de lotte)  c'est moche , c'est noir avec une grosse arête dorsale .... Et là survient la  grosse question existentielle : COMMENT PREPARER UNE LOTTE ? ( j'appris par la suite que le terme exacte est Comment PARER une LOTTE !! ). Mes recherches sur internet fut fructueuses,  Le site de Chef SIMON qui illustre en image comment procéder pour les habiller ( les dépecer ) et  lever des filets . Je me suis lancée avec quelques appréhensions mais au final aucune difficulté , une seule grosse arête central .. ça se fait vraiment très facilement ! ( la queue de lotte faisais 650 G : j'ai donc levé 4 filets de 150 G environ.

En ce qui concerne l' accompagnement je me suis inspirée de la recette Une compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre pour un rouget de TIUSCHA du très beau Blog Saveur passion.. sans huile essentielle n'en ayant pas sous la main !!

photo 068

Ingrédients pour 2 personnes:

Lotte rôtie au four

-300g de lottes ( 2 filets de 150 G)

-Le jus d'une demie orange,

- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive,

-Sel, poivre ,

- Eventuellement de la coriandre en feuille ( ici surgelée )

Fondue de poireaux au chorizo à l'orange:

- 1 poireaux,

- 1 grosse échalotte,

- 50 G de chorizo ( de qualité)

- le jus d'une demie orange ,

- 1 petite CS d'huile olive,

-Sel,poivre

Lotte 1

Préparation de la lotte Rôtie :


Préchauffez le four à 200°C (Th 7).
Lavez les morceaux de lotte et disposez-le dans un plat à four.
Pressez le jus de l'orange et mélangez-le avec l'huile, le sel et le poivre
Versez le mélange huile orange sur les morceaux de lotte et, avec les doigts, massez-le pour qu'il soit bien imprégné. Laissez éventuellement mariner une quizaine de minutes
Enfournez pour 20 minutes environ. Arrosez plusieurs fois au cours de la cuisson( avec le jus du plat. 
Laissez reposer couvert d'un alu pendant 5 minutes après la fin de la cuisson. 
pendant la cuisson de la lotte préparer la fondue de poireaux au chorizo et à l'orange .

Préparation de la Fondue de poireaux au chorizo à l'orange:

Emincez finement le poireaux lavé. coupez le chorizo en cubes, émincez l'échalotte.

Faire revenir l' échalote dans la cuillère d'huile à feu doux , ajouter les poireaux , laissez cuire quelques minutes ( 2,3 minutes). Ajoutez le chorizo en enfin le jus d'orange . Laisser cuire une quinzaine de minutes en surveillant , les poireaux doivent être très tendre , très fondant . L'ensemble est très légèrement caramélisé par le jus d'orange .

Service:

Dresser sur une assiette un morceau de lotte ,accompagner d'e  fondue de poireaux au chorizo et à l'orange .Éventuellement parsemez de coriandre et servez ce plat avec du  riz pour afin d'obtenir un plat plus consistant.

Fondue de poireuax au chorizo et à l'orange

photo 052

Verdict : j'ai vraiment apprécié ( Jr Aussi d'ailleurs !)  de retrouver la texture de la lotte alliée avec la fondue de poireaux rehaussée par le chorizo et l'orange !


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Jeudi 8 janvier 2009 4 08 /01 /Jan /2009 21:52

La dorade est un de mes poissons chouchou , j'en déguste très régulièrement été comme hiver ... au barbecue, au four , en passant par le wok ... Marinée, grillée, rôties.... c'est toujours un délice pour les papilles . Celle que je préféré c'est la daurade royale mais je n'en trouve pas tout le temps chez le poissonnier.

Dorade et st jacques 021

  D' ailleurs voilà un petit récapitulatif des principales espèces de dorade /daurade:

"Poisson de mer, la daurade fait partie des sparidés, sa taille courante est de 20 à 50 cm. Elle est pêchée dans l’Atlantique et dans la  Méditerranée,     De corps ovale et étroit, elle possède des grandes écailles argentées... Elle vit sur les fonds sableux à faible profondeur, 30 mètres   maximum. En été, elle s'aventure jusque dans les ports... C' est un poisson maigre à la chair ferme et parfumée.

  seule la daurade Royale peut s' orthographier « daurade »

  -La Daurade royale :

La daurade royale est un poisson trophée pour les pêcheurs aux appâts du bord ou en bateau. Très délicate, très fine et moelleuse, c’est l’espèce la plus succulente. Mesurant entre 30 et 50 cm. Sa chair est très blanche...

- La Dorade rose :

Aussi appelée « pageot rose ». Ce sparidé, se distingue à ses yeux et au point noir qu'elle porte sur chaque flanc. Elle mesure 40cm environ et peut peser jusqu’à 3 kilos. La dorade rose est un poisson qui, contrairement aux autres dorades, ne vit pas exclusivement à proximité du fond, même si elle se plaît souvent à 40m et plus en été, et à près de 100m en hiver. La nuit, elle remonte même vers la surface. Sa chair est moins savoureuse que celle de la daurade royale.

- Dorade grise :

Aussi appelée « griset » et plus localement « brème ». Ses écailles sont de couleur grisâtre et ne possèdent pas de reflet. Elle mesure entre 20 et 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kilos. On la pêche autant dans l’Atlantique que dans la Méditerranée. Si sa chair est moins fine, elle jouit  d’une réputation inférieure à celle des autres espèces de dorade, elle est en revanche beaucoup plus répandue et ainsi bien meilleur marché. Cuite au  four,    sa chair vaut celle du bar aux yeux de nombreux amateurs."

Source: Cuisine de A à Z

Dorade et st jacques 026

Ingrédients pour  2 personnes

-Une belle dorade de 800 G environ vidée et nettoyée,

-Une Courgette,

-2 petites tomates,

-2 petits citron confit "beldi" Le citron beldi est une variété de citron petit et bien rond avec un parfum plus puissant qu'un citron commun.

- 2 CC d'épices 'songe de Neptune"  (ce sont un mélange d' épices bio pour plat de poison composé de sel gemme,tomates,coriandre,olives noires,poivre noir, granulés de citron,thym, fenouil, cannelle et ail) se trouve en boutique diététique ou sur internet ( portailbio.com)

- 2 cm de racine de  gingembre râpée frais, ( à defaut en poudre )

- poivre ou mélanges de baies ( pas de sel car les citrons confits sont déjà salés),

2 CS d'huile d'olive,

- Thym ( facultatif)

Préchauffer votre four à 200°

Couper les légumes ( courgette et tomates) et un  citron confit "beldi" en cubes. Les mettre dans un saladier avec la moitié du  gingembre râpé , 1 CàS d'huile d'olive et poivrez. Mélanger.

Disposer le mélange en couche fines dans  plat   pouvant contenir la dorade.

Mettre une cc d' épices " songe de Neptune ) dans la dorade  avec le reste de gingembre râpée ( ce qui va parfumer la chair .. . délicieusement). Mettre la dorade sur le lit  de légumes et citron. Arroser la dorade avec  la CS d'huile d'olive restante, parsemez la d'épices " Songe de Neptune" , ajouter un citron confit coupé en rondelle , éventuellement disposer quelques branches de thym et Enfournez pour environ 30-40 minutes .

Dorade et st jacques 036

Verdict : un accord parfait , un plat qui ensoleille votre assiette, la chair est tendre et très parfumée . Je ne m'en lasse pas ! Certains penseront que c'est un plat plutôt estival .. mais quand c'est bon il n'y a pas de saison !


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